格付けは、自身の好みに合った肉を選ぶための重要な指標として役立ちます。
焼肉店でよく見かける「A5」や「A4」といった表示は、高価な肉だから美味しいと思われがちですが、実際にはその意味がわからないこともあるかもしれません。そういった方々には、「歩留等級（ぶどまりとうきゅう）」と「肉質等級」という基準を理解していただきたいと思います。
要するに、歩留等級は枝肉（生体から皮や内臓などを取り除いた状態）からどれだけ有用な肉が取れるかを示す指標です。肉質等級は、脂肪の量や肉の色、質感、脂肪の光沢などの4つの要素から評価されます。例えば、脂肪を抑えて肉の旨みを楽しみたい場合は、「A3」を選ぶことができます。これらを理解できれば、肉に詳しい「肉通」と言えるでしょう。
歩留等級は3つの段階で評価されます。等級が低いと、通常は痩せており、サシ（霜降り）が少ない可能性が高く、高級牛肉としての評価が低くなる傾向があります。ただし、等級が高いからと言って、すべての肉に必ずしも十分なサシがあるわけではないことも考慮すべきです。
【等級A 】
歩留基準数値：72以上 / 部分肉歩留が、標準以上
【等級Ｂ 】
歩留基準数値：69以上72未満 / 部分肉歩留が、標準
【等級Ｃ】
歩留基準数値：69未満 / 部分肉歩留が、標準以下
肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4つの要素を5段階で評価し、その中で最も低い等級が肉質等級として決定されます。
歩留等級は、肉の品質を評価するために、「ロース芯の面積」、「バラの厚さ」、「皮下脂肪の厚さ」、「半丸枝肉の重量」といった4つの要素の数値を計算し、その総合的な判定結果を5つの段階で表示するものです。
実際の格付けは、歩留等級と肉質等級を組み合わせて、合計で15段階で表示されます。
＊豆知識＊ 専門検査官によって厳格に格付け判定された枝肉には、その該当ランクのスタンプが押されてから売られます。