●牛（和牛）－－－ ＢＥＥＦ－－－
日本では、ザブトン、トウガラシ、シンシンなどの希少な牛肉部位や、ブランド牛、熱成肉、赤身肉などが人気で、最近では牛肉ブームが盛り上がっています。さらに、A5やA4などの格付けが肉の品質を示す重要な要素となっています。和牛は世界的に評価が高まり、遺伝資源の不正流出問題なども取りざたされ、その存在感がますます高まっています。
牛肉に関する基本的な知識から部位の説明、面白いトリビア、美味しい調理方法までをサイトでも幅広く紹介しています。牛に関する知識をこちらのサイトより、美味しい牛肉を楽しむためのガイドとしてお役立ていただきたいと考えています。
●ＢＭＳとは？！
B.M.Sとは、”Beef Marbling Standard”の略で、牛肉の格付けに使用される基準の一つです。この基準は、赤身の肉に含まれる脂肪のサシ（霜降り）の量を評価します。BMSは通常、2ランクで表され、牛脂肪の交雑度を示します。例えば、No.12は最高の脂肪交雑ランクを示します。このBMSの値は、牛肉の品質や風味に影響を与える重要な要素の一つです。
●和牛の種類
美味しい肉を楽しむためには、まず『和牛』の種類について理解しておくことが大切です。
日本で市場に出回る牛肉は、国産牛肉と輸入牛肉の二つの主要なカテゴリーに分かれます。国産牛肉には、和牛肉とそれ以外の種類（ホルスタイン種などの乳用種、黒毛和種の雄牛とホルスタイン種の雌牛を交配して生まれる交雑種など）が含まれています。以下では、日本国内で生産される和牛の4つの代表的な品種を紹介します。それぞれの品種は異なる肉質を持っており、お好みに合わせて選ぶことができます。
代表的な牛の種類（4種類）
黒毛和種
日本各地で最も広く生産されている和牛品種は、やや褐色がかった黒い毛色を持っています。この品種は脂肪交雑の能力が高く、そのために海外でも注目されています。また、この品種はオーストラリアでも生産されており、それが話題となっています。
褐毛（あかげ）和種
この品種は、明るい赤褐色の毛色を持ち、「あか牛」または「褐毛牛」としても知られています。主な生産地は熊本県と高知県です。この品種は余分な脂肪が取り除かれ、適度な霜降りがあるため、旨み成分を豊富に含んだ赤身とのバランスが魅力的です。
日本短角種
最近の赤身肉のブームにおいて、注目を浴びているのはこの品種です。主に岩手、青森、秋田、北海道で育てられています。この品種はサシが少なく、代わりに赤身が多い特徴があり、そのためグルタミン酸などの旨み成分のもととなるアミノ酸を豊富に含んでいます。
無角和種
大正時代に、黒毛利種とアバディーンアンガス種を交配し、さらに昭和初期に改良された品種です。この品種は山口県の萩市周辺で育てられています。特徴として、角を持たず、黒毛和種よりもより濃い黒色をしています。